¿Se ha preguntado alguna vez todo el mundo cultural que hay detrás del acto de cultivar, cocinar y comer? ¿Cómo las cocinas se relacionan con la naturaleza por la agricultura y los ingredientes y con la cultura por las técnicas detrás de las recetas? ¿Cómo, detrás de esto, se encuentran personas con historias de huertos, mercados, fogones y mesas? ¿Sabe de los empleos que generan y cómo inciden las cocinas en el turismo?
La respuesta a estas y otras preguntas colocan a las cocinas iberoamericanas como herramienta a mano y no del todo explorada para la implementación de cada uno de los 17 los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030.
El rol en la Agenda 2030
La gobernanza de las políticas, programas y estrategias vinculadas con cocinas como herramientas de desarrollo sostenible permite explorar formas en que se puede poner fin a la pobreza (ODS 1), la desigualdad (ODS 10) en todas sus formas en todo el mundo (ODS 1), a través de la cadena de valor de la alimentación. Desde el campo, pasando por los mercados, hasta los hogares.
De manera más específica, la Agenda 2030 se plantea poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible (ODS 2).
En las cocinas se definen muchos de los indicadores de vida sana y bienestar (ODS 3), para lo cual la promoción de oportunidades de aprendizaje durante toda la vida para todos en este ámbito es fundamental (ODS 4).
El aprendizaje y conciencia crítica de modalidades de consumo y producción sostenibles (ODS 12) tienen en las cocinas una plataforma de sensibilización, al ser una acción social cotidiana y que realizan todas las personas.
Pensar las cocinas desde un enfoque de género (ODS 5) permite ampliar las oportunidades de justicia para cocineras tradicionales y de todas aquellas mujeres involucradas en diversos procesos culinarios.
Hay demasiada evidencia de cómo conocer los orígenes geográficos e históricos de los alimentos y su trazabilidad intercultural permite hablar de la diversidad cultural, de los conflictos interculturales y del impacto de las cocinas en lo que los países y las regiones han llegado a ser.
La cocina es una herramienta única para sentar en una misma mesa a personas que no lo harían para debatir o construir soluciones a conflictos, con lo cual tiene un rol fundamental en la promoción de sociedades pacíficas e inclusivas (ODS 16).
Las cocinas son fundamentales para la identidad de los asentamientos humanos y las ciudades (ODS 11), especialmente en cuanto al sentido de pertenencia vinculado con los sabores locales, incluidos cómo la inclusión social, la resiliencia y la seguridad alimentaria de las ciudades están vinculados a ellas.
“La cocina es una herramienta única para construir soluciones a conflictos, por lo que tienen un rol fundamental en la promoción de sociedades pacíficas e inclusivas”
Desarrollo económico y social
Que las cocinas son una fuente de crecimiento económico y de empleo productivo no es algo nuevo. El reto consiste en que las oportunidades económicas sean sostenibles, inclusivas y responsables con el trabajo decente y el empleo productivo (ODS 8).
Esto será fundamental para penar en la industrialización agroalimenticia inclusiva e innovadora (ODS 9) que sea respetuosa con el medio ambiente.
Hay muchos Objetivos de Desarrollo Sostenible que se relacionan con las cocinas, como es el caso de aquellos que abarcan la gestión sostenible del agua y el saneamiento (ODS 6), el uso de energía seguras, sostenibles y seguras durante los procesos culinarios (ODS 7), así como la conservación de los ecosistemas donde se generan los ingredientes de nuestras recetas, los océanos, mares y recursos marinos (ODS 14), la tierra y los bosques, incluida el impacto de la desertificación, la degradación de las tierras y la pérdida de la diversidad biológica (ODS 15).
La adopción de medidas relacionadas con la soberanía alimentaria estará intrínsecamente vinculada con el combate al cambio climático, cuyos efectos están impactando en los sistemas agrícolas, las estaciones y la biodiversidad (ODS 13).
Alianzas
El espacio iberoamericano cuenta desde 2014 con una plataforma de cooperación regional llamada Ibercocinas, cuyo mandato es tejer alianzas estratégicas para la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas iberoamericanas en sus dimensiones de patrimonio e innovación.
Desde agosto de 2019, el Consejo Intergubernamental, integrado hoy por Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, México, Panamá y Perú, decidió apostar por una implementación de los objetivos de desarrollo sostenible con enfoque de cocinas.
Para ello, Ibercocinas busca impulsar el diseño de políticas, programas, estrategias e iniciativas que abarcan cuatro procesos: conocer las cocinas, transformar las políticas, prácticas e instituciones, incidir con este conocimiento en las sociedades, y cooperar con actores y culturas tradicionalmente excluidos o con potencial de socios estratégicos.
Comprendimos que debemos conocer nuestras cocinas iberoamericanas y nos planteamos sistematizar las buenas prácticas de metodologías de conceptualización y medición de las cocinas como patrimonio cultural y economía creativa.
Es prioritario elaborar una metodología propia que permita la integración de diversas dimensiones más complejas, para contar con una línea base para comprender las cocinas como procesos integrales. Y, a partir de esos conocimientos, educar en esa complejidad de las cocinas Iberoamericanas.
En el nuevo enfoque de Ibercocinas, también estamos conscientes de que ese conocimiento debemos vincularlo con políticas públicas integrales de la cadena de valor agroalimentaria que promuevan la economía creativa, la cultura gastronómica, la seguridad y la soberanía alimentarias.
Mapa de las cocinas iberoamericanas
Para transformar, el programa se ha planteado tener un mapa de las Políticas Públicas de la Cadena de Valor Agroalimentaria de las Cocinas de los países integrantes de la iniciativa, como primer ejercicio de avanzar en la comprensión de las cocinas para la implementación de la Agenda 2030.
Este mapeo permitirá reforzar las capacidades de formulación de acciones específicas a lo largo de la cadena de valor agroalimentaria en nuestros países e Iberoamérica.
Para cooperar, se fortalecerán las alianzas estratégicas para dar cuenta, en una primera etapa, de la diversidad de las cocinas iberoamericanas, en particular de las cocinas de pueblos indígenas, afrodescendientes y migrantes.
Además, queremos involucrar a los ministerios de Relaciones Exteriores de nuestros países para profundizar en el vínculo de nuestras expresiones culinarias con la proyección del país, la región y el establecimiento de alianzas estratégicas de cooperación a través de la denominada gastro-diplomacia.
Para incidir en la sostenibilidad de Ibercocinas como plataforma es imprescindible escuchar las voces múltiples de los sabores y saberes locales y nacionales, pero desde una ruta que permita construir lo regional con rigor científico, evidencia cultural y responsabilidad social.
Para ello diseñaremos herramientas comunicativas que permitan una mejor coordinación y cooperación con otras instituciones con misiones vinculadas a las cocinas como, por ejemplo, las que promueven el turismo sostenible de la región.
El reto es construir una marca gastronómica iberoamericana desde un diálogo intercultural que nos identifique como espacio cultural diverso e inclusivo como nuestras cocinas mismas.
